طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی + نکات طلایی تیره نشدن خورش

دسته بندی: آشپزی طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی + نکات طلایی تیره نشدن خورش

خورش خلال اصیل و مجلسی کرمانشاهی یک خورش خوشمزه و خوشرنگ پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است. از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمان خورش خلال را به عنوان یک خورش رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود. طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ و نکات مهم تیره نشده خورش خلال را بخوانید.

مواد لازم خورش خلال کرمانشاهی مجلسی برای ۶ نفر

برای درست کردن خورش خلال اصیل کرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم. بعضی‌ها حتی اعتقاد دارند مقدار گوشت و خلال بادام باید مساوی باشد.

گوشت گوسفند: ۶۰۰ گرم

خلال بادام: ۵۰۰ گرم

پیاز: ۷۰۰ کرم

لیموعمانی: ۵ عدد

پودر هل: ۱ قاشق چایخوری

زنجبیل: ۱/۲ قاشق چایخوری

گلاب: ۱ استکان برای خیس کردن خلال بادام

گلاب: ۳ قاشق غذاخوری سر پر برای داخل خورش

نمک، فلفل و زردچوبه: به میران لازم

زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری سر پر

روغن حیوانی: به مقدار لازم

رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری سر صاف

چوب دارچین: ۱ عدد

زرشک سیاه: ۵ قاشق غذاخوری سر پر

روغن مایع: به میزان لازم

طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی

برای درست کردن خورش خلال کرمانشاهی مجلسی و اصیل ابتدا خلال بادام‌ها را در یک استکان گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران خیس کنید. گوشت شسته شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. گوشت خورش خلال باید ریز خرد شود اندازه تکه‌های گوشت در خورش خلال معمولا نصف بند انگشت است.

پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای این‌که خورش خلال شما حسابی لعاب بیندازد باید پیازها را حتما رنده کنید. بعد از رنده کردن پیازها آن‌ها را در روغن تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید چون طعم تلخی پیدا می‌کنند. حالا گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد ۳ قاشق غذاخوری سر صاف رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.

فلفل و پودر زنجبیل را به گوشت در حال تفت اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بگیرد) و اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد. بعد از این‌که گوشت نیم‌پز شد خلال‌های خیسانده شده در گلاب و زعفران را به خورش اضافه کنید و یک عدد چوب دارچین هم داخل قابلمه بگذارید. در این مرحله باید لیموعمانی‌ها را هم به خورش اضافه کنید. چند سوراخ در لیموعمانی‌ها ایجاد کنید و سپس داخل خورش بیندازید.

اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم گاز خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. در بیست دقیقه پایانی پخت که به اندازه یک بند انگشت آب روی خورش هست،  پودر هل، ۳ قاشق غذاخوری گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید. در این مرحله نمک خورش را هم اندازه کنید. زرشک‌های سیاه را با روغن حیوانی یا کره تفت دهید و در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید. خورش خلال کرمانشاهی مجلسی را با برنج زعفرانی میل کنید.


نکات طلایی پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ

*یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی «سفید کردن گوشت» این خورش است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می‌شود. برای سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید. همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن گوشت قیمه کردن گوشت آسان‌تر می‌شود و می‌توانید تکه‌های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش‌ها می‌توانید استفاده کنید.

*زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش خلال مجلسی کرمانشاهی زرشک سیاه است که فقط در منطقه کرمانشاه رشد می‌کند. در استفاده از زرشک سیاه برای خورش خلال زیاده‌روی نکنید چون رنگ خورش تیره می‌شود.

*اگر زرشک سیاه ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید.

*پودر دارچین رنگ خورش شما را تیره و کدر می‌کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید.

*در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید چون طعم خورش را عوض می‌کند و طعم غالب می‌شود.

*خلال بادام‌ها را حتما در گلاب و زعفران خیس کنید.

*خورش خلال یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.

*برای درست کردن خورش خلال از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنند اما اگر طعم گوشت گوسفند به مذاق‌تان سازگار نیست می‌توانید از قسمت‌های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.

*زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی‌پسندید از کره برای تفت زرشک‌ها استفاده کنید.

منبع: با ما بخون ، مجله کوروش