۲ طرز تهیه اشکنه شیرازی و اشکنه تهرانی با سیب زمینی و شنبلیله یا رب گوجه

دسته بندی: آشپزی ۲ طرز تهیه اشکنه شیرازی و اشکنه تهرانی با سیب زمینی و شنبلیله یا رب گوجه

اشکنه برای همه ایرانی‌ها، متولد هر دهه‌ای که باشند، یک غذای نوستالژی و یادآور دستپخت بی‌نظیر مادربزرگ‌هاست. در سال‌های دورتر به محض این‌که هوا کمی گرم یا سرد می‌شد مادرها و مادربزرگ‌ها دست به کار می‌شدند و یک اشکنه خوشمزه به سبک خودشان بار می‌گذاشتند تا کمی به معده به خاطر خوردن غذاهای سنگین استراحت بدهند. اصلا انگار اشکنه غذایی برای بشارت تغییر فصل بود. از این بین اشکنه تهرانی‌های قدیمی، اشکنه شیرازی و اشکنه دامغانی‌ها و اهالی خراسان جنوبی مشهورتر از بقیه است. ۲ طرز تهیه اشکنه تهرانی و اشکنه شیرازی به روش مادربزرگ‌های قدیمی را بخوانید.

 

طرز تهیه اشکنه شیرازی

مواد لازم برای ۴ نفر

پیاز: ۱ عدد درشت

شنبلیله خشک یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری

سیب زمینی: ۵

تخم مرغ: ۳ عدد

آرد: ۵ ق غذاخوری

زردچوبه: ۱ ق مرباخوری

آب: ۲ لیوان فرانسوی

نمک و فلفل: به مقدار دلخواه

روغن: به مقدار دلخواه

 

طرز تهیه

 

برای درست کردن اشکنه شیرازی ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید. بعد از این‌که پیازها سبک و طلایی شدند فلفل، نمک و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید. سیب زمینی‌ها را نگینی خرد کنید و کمی در یک ظرف جداگانه کمی تفت دهید. وقتی سیب زمینی‌ها مقداری سرخ شد آن‌ها را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید. حالا آرد را هم اضافه کنید و همراه با سایر مواد تفت دهید. در مرحله آخر شنبلیله را اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید تا هم تلخ نشود و هم عطر و بویش را حفظ کند. در این مرحله سه لیوان آب را اضافه کنید و اجازه دهید سیب زمینی‌ها خوب بپزند. وقتی از پخته شدن سیب زمینی‌ها مطمئن شدید تخم مرغ‌ها را به اشکنه شیرازی اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خوب پخته شوند. تخم مرغ‌ها را هم نزنید تا به همان شکل درسته ببندند. زمانی که آب غذا کم شد و غلیظ شد اشکنه شیرازی جا افتاده و آماده خوردن است. می‌توانید روی اشکنه را با نعنا داغ تزیین کنید. اشکنه را با ترید نان نوش جان کنید.

برخی هم اشکنه شیرازی را به این ترتیب درست می‌کنند که ماست یا دوغ و تخم مرغ را با هم مخلوط می‌کنند و سپس به مواد اشکنه اضافه می‌کنند. برای درست کردن مایه ماست و تخم مرغ باید هر کدام را جداگانه خوب هم بزنید و وقتی یکدست و صاف شدند با هم مخلوط کنید و سپس به غذا اضافه کنید. در هر صورت اگر ماست یا دوغ را به تخم مرغ اضافه کردید حتما باید تا انتهای پخت اشکنه آن را هم بزنید تا بریده بریده نشود. شیرازی‌ها اشکنه شیرازی را با آب نارنج، ترشی، سبزی خوردن یا کشک میل می‌کنند.

 

طرز تهیه اشکنه تهرانی

مواد لازم برای ۴ نفر

تخم مرغ: ۳ عدد

پیاز درشت: ۱ عدد

آرد: ۲ قاشق غذاخوری

سیب زمینی متوسط: ۵ عدد

رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

شنبلیله خشک شده یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری

نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار دلخواه

کره یا روغن: به مقدار لازم

 

طرز تهیه

 

برای درست کردن اشکنه سنتی تهرانی پیاز را در یک قابلمه خلالی خرد کنید و در روغن یا کره سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. سپس پیازها را یک طرف قابلمه جمع کنید و در باقی مانده روغن (اگر روغن نیست کمی اضافه کنید) رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا رب باز شود و طعم خامی آن گرفته شود.

حالا رب و پیاز را با هم مخلوط کنید و کمی دیگر با هم تفت دهید. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را به مقدار دلخواه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود. شنبلیله خشک شده یا تازه را اضافه کنید. اگر شنبلیله تازه باشد کمی بیشتری برای تفت زمان لازم است. اگر شنبلیله خشک باشد خیلی کم تفت دهید تا تلخ نشود. سپس به تدریج آرد را به سایر مواد اضافه کنید. خیلی سریع مواد را مرتب هم بزنید تا آرد گوله نشود. حالا سیب زمینی‌ها را نگینی خرد کنید و به مواد اضافه کنید.

برای درست کردن اشکنه تهرانی نیازی نیست سیب زمینی‌ها را تفت دهید، کمی که مواد را با هم مخلوط کردید ۳ لیوان آب را اضافه کنید و زمانی که آب به جوش آمد شعله گاز را ملایم کنید تا اشکنه به آرامی بپزد و جا بیفتد. برای درست کردن اشکنه تهرانی وقتی اشکنه جا افتاد تخم مرغ‌ها را در اشکنه بشکنید و هم بزنید تا تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند و بپزند. چند دقیقه درب قابلمه را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند. همین‌که آب اشکنه کم شد و به غلظت دلخواه شما رسید شعله گاز را خاموش کنید (غلظت اشکنه باید مثل غلظت سوپ ورمیشل باشد). اشکنه تهرانی را ترید و با ترشی و سبزی خوردن میل کنید.

 

منبع: با ما بخون ، مجله کوروش