۳ طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی به روغن افتاده با گوشت قلقلی، مرغ یا اردک

دسته بندی: آشپزی ۳ طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی به روغن افتاده با گوشت قلقلی، مرغ یا اردک

«خورشت فسنجان» یکی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی است که با طعم‌های مختلف و انواع مختلف گوشت در شهرهای مختلف طبخ می‌شود. مثلا گیلانی‌ها معمولا فسنجان را ترش و با مرغ، بوقلمون یا اردک و حتی گاهی با گوشت بلدرچین درست می‌کنند. در برخی شهرها فسنجان را شیرین می‌خورند و بعضی‌ها هم آن را ملس و عده‌ای هم نمکی دوست دارند. بعضی هم ترجیح می‌دهند با گوشت قلقلی فسنجان درست کنند. ۳ طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با انواع گوشت قرمز، مرغ و اردک را بخوانید.

طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی با گوشت مرغ

مواد لازم

گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم

پیاز: ۱ عدد

مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده کنید)

رب انار: ۱/۳ لیوان

آب سرد: ۴ لیوان

آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان

نمک: به میزان لازم

یخ: به میزان لازم

نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه

طرز تهیه

برای درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. گردو را خرد کنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بکنید). حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.

در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو اضافه کنید.

گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند.

ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را  بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث می‌شود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، تکه‌های مرغ را که از قبل با کمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید یا مقداری در روغن تفت داده‌اید، اضافه کنید و ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا مرغ خوب بپزد و خورش جا بیفتد. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش  فسنجان حسابی تیره شود. هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.

نکات مهم

*حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن مرغ، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ کاملا بپزد ادامه دهید.

*وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی پخت و حسابی به روغن  افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را  رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.

*فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید می‌توانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار اضافه کنید.

طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با گوشت اردک

خورشت فسنجان مجلسی با گوشت مرغابی یا اردک پرنده رسمی‌تر و مجلسی‌تر است. اگر طعم گوشت اردک را می‌پسندید بد نیست طعم خورش فسنجان با گوشت اردک را هم امتحان کنید.

مواد لازم

مرغابی یا اردک پرنده: ۱ عدد

مغز گردو: ۵۰۰ گرم

نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به میزان دلخواه

آب: ۴ لیوان

پیاز: ۱ عدد

رب اناز: ۱/۳ لیوان

یخ: به میزان لازم

طرز تهیه

طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت اردک شبیه مرغ است با این تفاوت که اردک را ابتدا باید خوب سرخ کنید تا رنگ گوشت آن قرمز و طلایی خوشرنگ شود و البته زمان بیشتری هم برای پخت لازم است.. ابتدا گوشت اردک را با مقداری زردچوبه، فلفل و نمک مزه‌دار کنید و کمی تفت دهید. پیاز را خرد کنید و سرخ کنید. گردوها را بسابید و وقتی به روغن افتاد در یک قابلمه بریزید. گردو را روی شعله ملایم ۳ تا چهار دقیقه تفت دهید و کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید. ۴ لیوان آب اضافه کنید و روی شعله ملایم ۱ ساعت گردو و آب را بپزید. بعد از یک ساعت اردک سرخ شده را اضافه کنید و ۲ ساعت دیگر زمان بدهید تا بپزید. چون اردک دیرتر می‌پزد، رب انار را نیم ساعت مانده به خاموش کردن شعله اضافه کنید. رب انار و زعفران را اضافه کنید و بعد از نیم ساعت شعله را خاموش کنید. به همان شیوه می‌توانید از کفگیر آهنی استفاده کنید تا رنگ خورش تیره شود و البته درب قابلمه را بعد از پخت بردارید تا خورش حسابی به روغن بیفتد.

نکات مهم و ترفند به روغن افتادن فسنجان

*برای به روغن افتادن فسنجان اضافه کردن یخ به شیوه‌ای که قبلا گفتیم را فراموش نکنید.

*اگر خورش به روغن نیفتاد یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را با یک قاشق روغن مایع تفت دهید و به خورش اضافه کنید. البته با همان اضافه کردن یخ، گردو به روغن می‌افتد.

*منظور از اردک یا مرغابی نوع پرنده و شکاری آن است.

*گیلانی‌ها علاوه بر رب انار کمی رب‌ گوجه‌فرنگی تفت داده شده به خورش فسنجان اضافه می‌کنند.

*اگر طعم خورشت فسنجان مجلسی با گوشت اردک را کمی شیرین می‌پسندید همراه با رب انار دو تا سه قاشق غذاخوری شکر هم به خورش اضافه کنید.

*خورشت فسنجان مجلسی گیلانی را با گوشت قلقلی هم می‌توانید درست کنید. برای این کار با توجه به تعداد نفرات با گوشت چرخ‌کرده گوشت قلقلی درست کنید. برای درست کردن گوشت قلقلی، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز ،نمک و فلفل سیاه و قرمز ورز دهید، قلقلی کنید و در روغن سرخ کنید. گوشت قلقلی را در نیم ساعت پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید تا وا نروند. مدت زمان درست کردن خورش فسنجان با گوشت قلقلی کمتر است و یک ساعت و نیم برای پخت زمان لازم است.

منبع: با ما بخون ، مجله کوروش